Enkapsülasyon terimi, değerli, öz (core) bir maddeyi, kaplayıcı (wall) madde içerisine yerleştirmek manasını ifade eder. İlaç, kozmetik ve gıda sanayinde yaygın olarak kullanılan ve üzerine kapsamlı araştırmaların devam ettiği mikroenkapsülasyon yöntemi ise yapılan enkapsülasyon işleminin mikro (10-6 m) ölçekte gerçekleştiğini belirtir. Son zamanlarda enkapsülasyon işlemi nano (10-9 m) boyutlarda da yapılmaktadır. Mikro veya nano, enkapsülasyon hangi ölçekte yapılırsa yapılsın temel prensip aynıdır, bu öz maddeyi/maddeleri başka bir madde (kaplayıcı) içerisine hapsetmektir. Öz madde gıdalarda antioksidanlar, vitaminler, aromalar, karotenoidler ve besin değeri yüksek yağlar olabilmektedir. Önceleri ağır kokulu gıdaların kokusunu önlemek ve gıdaların sıvı durumdan katı duruma geçirilmesi için yapılan bu işlem, günümüzde enkapsüle edilen öz maddenin doğru zaman ve doğru ortamlarda kontrollü salınımı (controlled release) için önem kazanmıştır.
Şekil 1: Enkapsülasyon işlemi
Mikroenkapsülasyonun gıda endüstrisinde kullanım amaçları 6 başlıkta toplanabilir;
1. Öz maddenin çevre ile olan etkileşimini düşürmek
2. Kolay taşıma (handling) sağlanması
3. Öz maddenin kontrollü salınımı
4. Öz maddenin, daha az kullanılması gereken durumlar için seyreltilmesi
5. Öz maddenin dış çevreye taşınım hızın düşürmek
Öz maddelerin, aktif bileşiklerin bir tanecik içerisine hapsedilip daha sonra uygun ortamlarda ortaya çıkması, enkapsülasyon yöntemini çok geniş, farklı uygulama alanları bulunan ve sürekli gelişen dinamik bir teknoloji haline getirmiştir.
Seçilen öz madde ve ilave edilecek gıdanın çeşidi ve yapısına göre farklı alanlarda ki gıda sektörlerinde etkin bir şekilde kullanılmaktadır:
1- Fırıncılık ürünleri (kek, pasta, bisküvi)
2- Dondurma
3- Şekerleme, çikolata, sakız
4- Fermente ürünler
5- Süt ve süt ürünleri
6- Meyve suyu ve gazlı içecekler